선식 냉각이란 무엇 인가?

선식 냉각이란 진공 냉각의 기초하에, 보호면에서 더욱 강화되고 세척하기 편리한 것을 말합니다. 이는 선식 설비로 하여금 더욱 효과적으로 세균을 제어하고, 청소하기 편리하며 보호 등급이 높고 세균의 번식을 방지하여 식품의 유효기간을 효과적으로 연장하게끔 합니다.

진공 냉각이란 무엇인가?

신선한 식품을 청결한 무균실에 넣어서 공기를 배출시키고 진공상태를 형성하여, 식품 자체의 극소부분의 수분으로 진공 환경하에서 조리를 시작합니다. 이런 조리방식은 방대한 열량의 소모가 필요하게 되는데, 그 에너지는 바로 식품자체가 지닌 열량과 온도에서 오는 것이며 조리과정에서 식품은 에너지를 소모함과 동시에 서서히 냉각하게 됩니다.

진공으로 어떻게 냉각을 하는가?

일반적으로 요리된 식품속에는 대량의 수분이 포함되여 있으며, 수분은 물리적 성질을 지니고 있습니다. 물의 비점은 환경 압력의 변화에 따라 변화하며, 동일한 표준의 대기압하에서 물의 비점은 100℃이고，기화열이2256kj/kg이며， 압력이 610Pa까지 하강했을 경우, 물의 비점은 0℃며，기화열이2500kj/kg입니다.

이로부터 알수 있는 바, 환경압력이 낮아 짐에 따라 물의 비점이 낮아지게 되고 또한 물이 증발/비등하는 과정에서 함께 빠져나가는 열량이 따라서 증가하게 됩니다.

선식 냉각기는 바로 이런 물리적 성질을 이용하여 조리된 고온 식품을 외부와 격리된 진공 케비넷속에 넣어서 진공의 방식을 통하여 식품속의 수분이 증발 비등하면서 열량을 흡수하게끔 하였으며, 저압의 환경하에서 식품 자체의 수분을 신속히 기화 시키는 방법으로, 외부의 전열매체와 접촉할 필요없이 식품의 “자아냉각” 효과를 실현하였습니다.

온도는 식품 품질안전에 있어서 가장 중요한 매개 변수 중의 하나입니다. 일정한 온도 범위내에서 온도가 낮을 수록 세균의 번식이 낮으며, 온도가 높을 수록 세균의 번식이 빠르기 때문에 (일반적으로 미생물 생장에 적합한 온도가 28℃—37℃), 신속한 온도하강을 통하여 식품이 냉각되는 과정에서 위험 온도대에 머무르는 시간을 최대한 단축시킴으로써 세균 번식의 위험을 낮추고 유효기간을 연장시켜줍니다.