원칙 개요
고온 식품을 진공 챔버에 놓고 공기를 제거하는 과정에서 물의 끓는점은 기압이 떨어짐에 따라 감소하여 식품 내의 수분이 저온에서 끓게 됩니다. 이 과정에서 식품의 열이 흡수되어 다른 냉각 방법을 사용하지 않고도 빠른 냉각을 실현합니다。
진공 빠른 냉각
기압이 낮을수록 물의 끓는점도 낮아지며, 물이 끓으면 열을 흡수합니다. 이 두 가지 원리를 결합하면 진공 냉각이 이루어집니다. 식품 주변 공간의 기압을 낮추면 물의 끓는점은 일반적인 100℃에서 0℃로 감소하여 식품 내의 수분이 지속적으로 끓고 많은 양의 열을 흡수하게 됩니다. 이는 소량의 수분 손실로 높은 효율성과 위생적인 냉각 효과를 가져옵니다。
미생물 제어
식품의 냉각은 완전히 밀폐된 진공 환경에서 이루어져 외부 오염으로부터 천연적으로 차단됩니다. 고속 냉각은 식품이 미생물 증식에 적합한 온도 범위 내에 머무는 시간을 단축합니다. 전통적인 방법과 비교하여 이는 미생물의 양을 크게 줄여 포장 후 식품의 보관 기간을 연장시킵니다。
냉각 공정 곡선
기압과 끓는점의 관계를 기반으로 시스템은 서보 밸브를 통해 공기의 배출/흡입 속도와 리듬을 제어하여 다양한 공정 곡선을 생성합니다. 이는 변속 냉각, 튀김 방지, 진공 마사지 등의 개인화된 공정을 실현하고, 냉각할 식품의 종류에 따라 사용자가 전용 파라미터 곡선을 맞춤 설정할 수 있도록 합니다。